肉类脂肪是人们摄入脂肪 ,特别是饱和脂肪酸的主要来源。脂肪决定肉类食用品质的重要因素,脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度 ,脂肪酸的组成则是决定肉类不同风味的重要因子。近年来,越来越多的研究证明 ,各种癌症特别是冠心病发病率的增高与日粮摄入的脂肪酸组成高度相关因此，对猪肉脂肪酸组成的测定方法的探讨也日益为人们所重视。油脂中的脂肪酸组分一般采用气相色谱法进行分离和测定，脂肪酸一般是以甘油酯形式存在，沸点较高，可利用酯交换先将油脂中的脂肪酸甲酯化后再进行气相色谱测定。

实验部分

一、仪器和试剂

日本岛津GC—14C气相色谱仪，FID检测器，N2000色谱数据工作站。石油醚（AR沸程30~60）、苯（AR）、无水甲醇（AR）、氢氧化钾（AR）、脂肪酸甲酯标准品（由SIGMA公司提供）。

1.1色谱条件

30m×0.32mmAT.FFAP石英毛细管柱，柱温190⁰C，检测器温度290⁰C，进样器温度290⁰C，高纯氮气60ml/min，尾吹35
ml/min，氢气50 ml/min，空气500ml/min。

1.2标准曲线制备

称取各脂肪酸甲酯标准品适量，分别用无水甲醇配制成2000ug/ml的标准贮备液。测样品时分别移取各贮备液1、2、4ml置于10ml容量瓶， 用无水甲醇稀释定容，配制成200、400、800ug/ml的混合标准系列，各取2ul注入气相色谱仪，进行两次平行测定，以保留时间定性，峰面积定 量，以峰面积对应脂肪酸浓度（ug/ml）绘制标准曲线。

1.3实验材料

市售猪肉，贮藏于低温冰箱中待测定用。

1.4样品处理

将5g肉样从冰箱中取出解冻，剪碎置于培养皿中，于30~60⁰C进行真空干燥约8h，取出研碎后称取约0.5g干样，置于10 ml具塞试管中，加2ml苯与石油醚(1：1)的混合液，密闭浸提24h后加2ml氢氧化钾—甲醇溶液（0.4mol/L）进行快速甲酯化，摇匀静置分层 后沿试管壁加入蒸馏水使甲醇溶液层上升至试管上部，放置至澄清，取上清夜经0.45um滤膜过滤，滤液供气相色谱分析。

1.5样品测定

取2ul样品滤液，同标准一样测定，由标准曲线查得各脂肪酸的浓度。

二、结果与讨论

2.1定性及定量分析

验采用脂肪酸甲酯标准作保留时间定性及峰面积定量分析，采取面积校正归一法可测定各脂肪酸的相对百分含量，采取面积外标法可测得各脂肪酸的实际含量。

                                     时间（time）

                                 时间（time）

2.2样品脂肪酸组成的测定结果

各脂肪酸的百分含量系占样品脂肪酸总量的百分比

表1列出了样品中8种主要脂肪酸的测定结果

2.3线性关系

   各取2ul已经配制好的脂肪酸甲酯混合标准系列工作液，在拟定的色谱条件下测定，可测得各组分各浓度时的相应峰面积，以浓度为纵坐标， 峰面积为横坐标，制作标准曲线及进行线性回归，所得回归方程均呈良好的线性关系，豆蔻酸回归系数R=0.9998，棕榈酸回归系数R=0.9999，棕榈 油酸回归系数R=0.9999，硬脂酸回归系数R=0.9998，油酸回归系数R=0.9998，亚油酸回归系数R=0.9999，亚麻酸回归系数 R=0.9999，花生酸回归系数R=0.9999

2.4方法的精密度(重复性)

   选用猪肉，连续用本方法平行测定6次，测定结果(百分含量)见表2

由表2结果可看出，相对标准偏差在
0.36~3.90 之间，符合色谱定量分析的允许标准偏差范围，结果表明，本方法有较好的精密度和重复性。

2.5方法回收实验

对猪肉中分别加入已知量的脂肪酸混合溶液，按2.5的样品处理方法，经处理后测定和计算加入的脂肪酸含量，样品中脂肪酸的平均回收率（n=6）分别 为：豆蔻酸100.33 %、棕榈酸100.20%、棕榈油酸 100.24%、硬脂酸99.96% 、油酸100.22%、亚油酸100.36% 、亚麻酸100.18%、花生酸99.88% 。

三、总结

由测定结果可以看出，本方法能准确地分离和测定猪肉的主要脂肪酸，有较好的精密度和较高的可靠性。